飯店的廚房負(fù)責(zé)供應(yīng)宴客的菜肴，菜肴質(zhì)量的好壞對(duì)于賓館飯店的入住率也有著間接的影響。廚師們?nèi)粘５墓ぷ髁控?fù)荷甚大，從廚房的工作條件來(lái)講，由于爐灶從早到晚幾乎是不停地開(kāi)著，火焰滾滾，整個(gè)工作場(chǎng)所溫度甚高，特別是炎熱的夏季，整天被熱浪烘烤，使廚師們有時(shí)甚至喘不過(guò)氣來(lái)，再加上油煙氣內(nèi)蒸發(fā)的有害物質(zhì)對(duì)廚師們健康的危害，為此要改善廚師們的工作環(huán)境，必須要合理地對(duì)廚房實(shí)施通風(fēng)。

廚房的通風(fēng)包括兩個(gè)部分：其一是增加廚房間內(nèi)的新風(fēng)，進(jìn)行廚房間內(nèi)的換氣；其二是把產(chǎn)生的油煙氣排出廚房外，改善廚房?jī)?nèi)的大氣環(huán)境質(zhì)量。對(duì)于送新風(fēng)，一是換氣，二是對(duì)于廚師在灶臺(tái)前工作點(diǎn)附近的灼熱環(huán)境及時(shí)冷卻改善。排放灶臺(tái)的油煙氣，一般采用在灶臺(tái)上方安裝油煙凈化器煙罩使灶臺(tái)與集氣罩之間的空間形成一定的負(fù)壓狀態(tài)，通過(guò)煙道向外進(jìn)行排放，其負(fù)壓的形成靠抽吸通風(fēng)機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)作動(dòng)力(或稱(chēng)產(chǎn)生負(fù)壓流)。

因?yàn)榕欧诺挠蜔煔鈱?duì)人體及周邊的大氣環(huán)境都會(huì)造成一定的危害，為貫徹《中華人民共和國(guó)大氣防治法》，防治飲食業(yè)油煙對(duì)大氣環(huán)境和居住環(huán)境的污染，為此國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局與國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2001年11月12 Et發(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)為GB 18483--2001。在該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中制定的飲食業(yè)單位油煙全體排放濃度為2mg／m3。此濃度限值的含量可打個(gè)形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過(guò)護(hù)膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個(gè)指印，此時(shí)玻璃杯增重約為2mg。在排放的lm3油煙尾氣內(nèi)只能達(dá)到這點(diǎn)重量的油煙尾氣含量。從這一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定限值，可見(jiàn)油煙尾氣的排放濃度限制是十分嚴(yán)格的。為此，對(duì)于廚房油煙尾氣的排放，要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，必須要經(jīng)過(guò)油煙凈化器凈化處理才能達(dá)標(biāo)。