廣杰GOJEK：創(chuàng)衛(wèi)知識——小餐飲衛(wèi)生標準篇

2019-09-15 10:30:59 蘇尼特左旗微平臺

創(chuàng)衛(wèi)“三字經(jīng)”

見證照

有消毒

里外凈

創(chuàng)衛(wèi)工作要訣

前后干凈第一條，證照上墻首先看。

飯局消毒設(shè)備齊，廚房整潔污不積。

原料采購要索證，生熟用具要分開。

措施到位蚊蠅滅，蟑螂老鼠無處藏。

殘渣污水不亂到，保持清潔最重要。

小餐飲衛(wèi)生標準

1.持有效《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛在醒目處。嚴格執(zhí)行《食品安全法》。

2.從業(yè)人員每年進行體檢和衛(wèi)生知識培訓，持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證。衛(wèi)生制度健全，張掛上墻。

3.衛(wèi)生管理制度健全，有專（兼）職衛(wèi)生管理人員。

4.營業(yè)場所必須符合相關(guān)要求。

（1）環(huán)境衛(wèi)生整潔。無積灰、蛛網(wǎng)，無衛(wèi)生死角，無雜物堆放。墻壁、天花板、地面、用具、操作臺保持清潔，地面無積水，上下水通暢。垃圾桶、泔水桶加蓋密閉，及時清運。設(shè)置滅鼠毒餌站，陰溝、下水道、墻壁通風口設(shè)有防鼠網(wǎng)，門、窗達防鼠要求。生產(chǎn)間及庫房設(shè)有鼠籠、鼠夾等工具，并投放到位。保持室內(nèi)無蠅、鼠、蟑及鼠跡、蟑跡。設(shè)有水沖式廁所，經(jīng)常打掃，定期消殺，做到清潔衛(wèi)生，無蠅、無蛆、無臭。垃圾實行袋裝化、密閉化管理，日產(chǎn)日清，無蠅蛆。

（2）不得在簡易房、違章建筑以及改變房屋用途的車庫等建筑物內(nèi)從事經(jīng)營活動。

（3）廚房面積不得少于營業(yè)總面積的三分之一（最小不得少于8㎡），周圍20米以內(nèi)不得有污染源，不得占道經(jīng)營，不得在石棉瓦、油毛氈等材料建造的場所內(nèi)烹調(diào)飲食。

（4）店內(nèi)的生產(chǎn)場所和餐廳有防蠅、防塵設(shè)施和滅蠅燈(防蠅防塵設(shè)施指紗門、紗窗、紗罩、暗道、風幕、竹簾、塑料簾等)，防蠅設(shè)施應(yīng)完好無破損。

5.營業(yè)場所內(nèi)使用的燃料須是油、氣、電等清潔能源，不得使用煤制品爐。必須設(shè)置油煙凈化處理專用裝置。廚房產(chǎn)生的油煙經(jīng)凈化處理后，通過專用煙道向樓頂排放。須采取有效措施防治噪聲、振動和熱污染。

6.污水管道必須與城市污水管網(wǎng)相連接，污水排入城市管網(wǎng)前，應(yīng)當采取隔油、殘渣過濾等設(shè)施，符合城市排污管網(wǎng)進入標準。不得將殘渣廢物直接排入城市排污管網(wǎng)。

7.餐廚廢油必須供給專業(yè)處理單位，并有規(guī)范的收購（供需）協(xié)議。

8.制售食品須符合要求。

（1）應(yīng)做到生熟食品分離，貨、款分離，食品存放應(yīng)有防蠅、防鼠、防塵、防潮等設(shè)施。

（2）餐具、食品容器的清洗、消毒、保潔設(shè)施齊全，配置布局合理，符合衛(wèi)生要求。

（3）冷菜制作應(yīng)設(shè)有冷葷間，冷葷間應(yīng)做到專室、專人、專用工具、專冷藏、專消毒。

（4）冷菜間工作人員必須堅持二次更衣。

9.食品儲存器具、餐具存放、容器、加工工具等設(shè)備、設(shè)施須符合食品衛(wèi)生要求。消毒間、冷葷間、粗加工間、庫房、衛(wèi)生間及垃圾收集、存儲設(shè)施等布局合理，符合衛(wèi)生要求。

10.嚴格實行餐具一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。餐具清洗消毒操作人員應(yīng)固定，經(jīng)培訓后上崗。能準確掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、潔凈、無油膩、無食物殘渣。提倡使用集中消毒餐具。

11.調(diào)味品、原輔料的采購必須符合有關(guān)規(guī)定，實行索證管理。

12.從業(yè)人員穿戴白色、清潔的工作衣帽上崗，操作前洗手消毒，不留長發(fā)、胡須、長指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴項鏈，操作時不吸煙。

13.店堂內(nèi)有明顯“禁止吸煙”的標志和措施，并得到有效落實。

14.中、西式餐館應(yīng)設(shè)有水沖式衛(wèi)生間并有明顯標志。

15.“門前三包”責任制落實，達到管理要求。

16.所產(chǎn)生的餐廚固廢垃圾必須實行委托清運。

17.三廢和噪音都要符合國家標準要求。