一家五星級的酒店，為了給客人提供頂級的服務，必須配備無微不至的管理制度，而其中自然也少不了廚房的管理！

以下為一家五星級酒店的廚房管理制度：

 一、 廚房會議制度  

1、根據各個酒店的需求，需要定期開展各類管理會議：

衛(wèi)生會議：

針對探討日常、食品衛(wèi)生，以及衛(wèi)生計劃，每周一次。

生產會議：

關于菜品質量和創(chuàng)新，食物的儲藏，以及相關職能討論，每周一次。

紀律會議：

關于考勤、考核、紀律等，每周一次。

設備會議：

關于設備使用和維護，每月一次。

每日例會：

關于當天的事情、以及突發(fā)事件的總結，每天一次。

安全會議：

關于廚房的安全設備、工作、計劃等，半月一次。

協調會議：

關于工作交流、溝通，每周一次。

2、除例會和特殊會議外，其他會議需提前一天通知，告知時間、地點、到會對象及會議內容。

3、與會人員需了解會議要點，提前做好準備，會議主持需做好會議進程的主要工作。

4、所有人需準時出席，如因特殊情況不能準時到會，需要事前向后廚負責人請假。會議需準時開始，與會人員中途不得隨意中途離場。

5、會議期間，不得私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、所有人員需集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、如會議期間不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、如會議期間未決定或未被通過的提案，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定的事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行。

 二、廚房防火安全制度  

消防局提示廚房火災的常見原因有：通風管道、油煙凈化設備等沒有清洗，導致易燃油脂大量堆積，烹飪期間無人看管，煤氣爐未及時關閉，煤氣管道老化導致煤氣漏氣，電器未及時切斷電源，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現電氣設備接頭松動或接觸不良后，應立即停止使用，修理恢復正常后才能使用。  

2、電氣設備不能超負荷工作。  

3、電器、煤氣等用完后應該及時關閉電源，或氣源。  

4、易燃物應遠離熱源、電源存放。  

5、每天清理爐灶、桌面上的凈殘油脂。  

6、烹飪、煉油期間需專人看管，烤食物時不能著火。    

7、煮鍋或炸鍋，使用時不能超過合理容量和溫度。    

8、每天清理爐罩爐灶，每周清洗抽油煙機濾網，每月清洗油煙凈化器，每半年清洗通風管道。

9、下班時關閉所有能源開關。    

10、廚房消防措施齊全、有效、每月定期檢查。    

11、全體人員需進行定期安全培訓，掌握意外事故的最初控制方法和報警方法。  

 三、廚房設備及用具管理制度  

1、廚房所有用具都要文明使用，按規(guī)范操作、管理。

2、所有人都有義務對廚房設備進行保養(yǎng)維護。

3、廚房內個人器具，由本人妥善保管。

4、廚房內共用器具，應放置固定位置，不得擅自改變，加強保養(yǎng)。

5、廚房內特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，需專人保管存放，借用需做記錄，歸還時需清點和檢查質量。

6、廚房內設備需要更新，需辦理更換手續(xù)。

7、廚房一切物品不準私自帶出。

8、廚房一切工具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人義務維護保養(yǎng)、違規(guī)使用導致損壞的、丟失的，需照價賠償。

10、廚房設備需定期檢查維修，發(fā)現設備設備損壞，須報修，不能維修需更換新設備的，應向總經理報告審查批準。

四、廚房獎懲制度  

根據酒店規(guī)定，結合實際情況，對廚房各崗位員工進行合理的獎罰制度：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：  

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著或在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文的獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。

7、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：  

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。    

2、不服從分配，影響廚房生產者。    

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。    

4、弄虛作假、搬弄是非、制造矛盾、影響同事間的工作關系者。  

5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。    

6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。    

7、毆打他人者。    

8、不按時清理原料，造成變質變味者。  

以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報酒店負責人按員工守則及其他規(guī)定進行處理。